Как только вы начнете искать в сети инфо о песто, то обязательно запутаетесь как я, сами же знаете, чего там только не напишут )) В таких случаях, чтобы внести ясность и не приврать я обращаюсь к своей подруге, которая живет в Италии уже 10 лет и прекрасно знает итальянский язык. А месте с ним много-много итальянцев, у которых можно уточнить детали по теме. В общем никаких сложностей перевода и все нюансы из первых рук.
Название песто происходит от итальянского слова pestare, что значит толочь или размельчать, поэтому любой соус приготовленный таким образом называется песто. Да-да, в любом магазине вы найдете несколько вариаций на эту тему – песто из фисташек, перца, вяленых помидоров, грецких орехов, руколы и даже артишоков. А, если без магазина, то это может быть вообще свекла или кабачок.
НО, тот самый песто из базилика, к которому мы все привыкли – это pesto alla genovese и он один единственный, с определенным набором ингредиентов. Самое интересное, что настоящим генуэзским песто будет считаться только тот, который приготовлен из продуктов итальянского региона Лигурия, центром которого и является Генуя.
НО, это совсем не значит, что мы не можем приготовить его у себя дома, как и песто из других ингредиентов, которые абсолютно доступны. Ну, и конечно же, желательно иметь ступку, ведь глагол pestare подразумевает именно такой способ приготовления. Кстати, как только вы сделаете свой собственный свежий песто, я гарантирую, что вы больше никогда его не будете покупать в магазине, потому что это небо и земля.
Песто alla genovese
Рецепт:
1 – отделить листья базилика от стеблей, вымыть холодной водой и обсушить полотенцем, сыр заранее натереть на самой мелкой терке
2 – зубчик чеснока хорошо растереть с щепоткой соли в ступке
3 – добавить листья базилика с оставшейся солью и тщательно растереть в однородную массу
4 – добавить по очереди кедровые орешки и затем сыр, растирая их пестиком
5 – в завершении добавить частями оливковое масло, каждый раз растирая его пестиком, чтобы постепенно придать шелковистую текстуру соусу
Ингредиенты:
1 пучок базилика
2 ст ложки кедровых орешков
70 гр пармезана
30 гр пекорино (можно заменить на пармезан)
60 мл оливкового масла extra virgin
1 маленький зубчик чеснока
1/2 ч ложки крупной морской соли
Если у вас нет ступки, то можно смешать ингредиенты в блендере, но делайте это достаточно быстро и в импульсном режиме, чтобы исключить нагрев песто, который испортит его цвет и вкус. Хранить песто не дольше 2-3 дней в закрытой баночке, залив сверху оливковым маслом, чтобы оно покрывало поверхность, либо отправить порционно в заморозку. Используйте для песто только оливковое масло Extra Virgin.
Как правильно использовать песто к пасте: чтобы полностью раскрыть вкус и аромат песто, нужно перед подачей добавить к соусу 2-3 ложки горячей воды, в которой варилась паста.
Многие итальянцы выращивают у себя на террасах пряные травы в горшочках и это не удивительно, ведь приправы в Италии играют важную роль. И кто, как не итальянцы, знают в этом толк. Именно благодаря травам, правильно выбранным и добавленным в определенное блюдо, получается тот самый итальянский вкус.
– зачастую итальянские повара используют базилик не смешивая с другими травами и лучше всего он сочетается с помидорами и оливковым маслом
– добавлять свежий базилик лучше всего в конце приготовления блюда
– если вы решите выращивать базилик у себя на подоконнике, то выбирайте южную сторону и не давайте кусту цвести
– базилик считается одним из самых важных продуктов Лигурийской кухни и это главный ингредиент pesto genovese
– Лигурия мой самый любимый регион Италии, а ее столица Генуя один из моих любимых городов, хотя сердце принадлежит небольшому курортному городу Сан-ремо
– кстати, базилик я не только покупаю на рынке, но и выращиваю в своем саду сама
_____
Песто из баклажанов
Как вы теперь уже знаете песто бывает не только классическим и может быть приготовлено из других ингредиентов, например из баклажанов. Такое песто прекрасная альтернатива всем известной баклажанной икре и его можно не только намазывать на хрустящий хлеб в качестве закуски, но даже добавлять в пасту. Интересный нюанс – фиолетовый базилик. На вкус и аромат он такой же как и зеленый, а вот цвет у него намного интереснее именно в подаче блюд.
Рецепт:
1 – баклажаны разрезать вдоль, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке в течение 30 минут при температуре 200 градусов, дать остыть и очистить от кожуры и семян
2 – грецкие орехи измельчить в блендере, базилик вымыть и обсушить, баклажаны нарезать на более мелкие части
3 – соединить баклажаны, чеснок, базилик, грецкие орехи, натертый пармезан и по вкусу добавить соль и перец
4 – начать все взбивать блендером постепенно вливая тонкой струйкой оливковое масло, чтобы получилась кремовая текстура
Ингредиенты:
500 гр баклажанов ~ 3 штуки среднего размера
30 гр натертого пармезана
30 гр грецких орехов
1 маленький зубчик чеснока
1 пучок фиолетового базилика, можно заменить на зеленый
~ 50 гр оливкового масла
соль и перец по вкусу
Оливкового масла может понадобиться больше или меньше, все зависит от сочности баклажанов, добавляйте масло до того момента, пока вас не устроит вид и текстура песто.
_____
Песто из фисташек
С песто из фисташек я познакомилась в Италии. В любом супермаркете продают не только генуэзскую классику, но и различные варианты песто, порой с необычными сочетаниями ингредиентов, но при этом безумно вкусные. Фисташковый песто покорил меня сразу и я твердо решила делать его самостоятельно, ведь ничего сложного в его приготовлении нет. Он настолько хорош, что иногда мне кажется, что он гораздо круче классического, но это только между нами, ладно?)
Рецепт:
1 – фисташки очистить, если ядра сырые и с них плохо счищается шелуха, сварить в кипятке 5 минут, тогда она легко отойдет
2 – фисташки переложить в блендер, добавить листья базилика, мелко натертую цедру лимона и оливковое масло, пробить в импульсном режиме
3 – добавить соль и перец и если нужно долить немного воды
Ингредиенты:
1 стакан фисташек
цедра 1/2 лимона
1/2 зубчика чеснока
100 гр оливкового масла
3 листика базилика
соль, перец, вода по вкусу
Густоту и консистенцию песто регулируйте количеством воды на свой вкус. Для измельчения фисташек можно использовать ступку или кофемолку. Песто хранится в холодильнике 5 дней. Чеснок можно не добавлять, а вместо него добавить немного натертого пармезана.
_____
Песто из оливок и грецких орехов
Песто из оливок и грецких орехов взбудоражил меня в Италии также как и песто из фисташек, я была от них в диком восторге и, конечно же, привезла пару баночек домой. Когда они закончились решила, что не стоит грустить и надо готовить их самостоятельно. Принцип приготовления любого песто примерно одинаковый и разница лишь в том, что использовать – ступку или блендер.
У песто из оливок и грецких орехов насыщенный вкус, густая и плотная текстура, поэтому он подойдет не только традиционно к пасте, но и как крем-паштет к хлебным закускам. И это просто волшебно вкусно, ну вот прям вообще!
Рецепт:
1 – пробить блендером оливки вместе с соком в котором они хранились, структура должна быть немного неоднородной
2 – добавить грецкие орехи и пармезан, еще раз пробить, попробовать на вкус и если нужно добавить соль
3 – влить тонкой струйкой оливковое масло постоянно помешивая соус
Ингредиенты:
1 банка оливок без косточек в рассоле
1/2 стакана очищенных грецких орехов
30 натертого пармезана
50 гр оливкового масла
соль по вкусу
_____
Песто из мяты
К лету мята начинает расти у нас как сорняк, много и толпой, поэтому не экономлю и экспериментирую с ней на полную катушку. Песто из мяты получается очень интересным, ведь она здесь не доминирует, а просто как оттенок, свежий и легкий, я бы даже сказала освежающе-летний. Основа классическая – кедровые орешки и оливковое масло и такой песто отлично заходит к рыбе, мясу или в качестве заправки овощного салата.
Рецепт:
1 – мяту хорошо промыть в большом количестве воды, выложить на полотенце и обсушить, после чего нарезать
2 – сложить литья мяты с кедровыми орешками в ступку, добавить соль и перец и хорошо растереть
3 – постепенно добавлять масло и продолжать растирать смесь, чтобы получилась кремовая консистенция
Ингредиенты:
10 гр листьев мяты
30 гр кедровых орешков
50 мл оливкового масла
морская соль и перец по вкусу
Песто можно приготовить с помощью блендера, добавляя ингредиенты в такой же последовательности. Если вы пользуетесь ступкой, то берите крупную соль, она поможет быстрее растереть ингредиенты.
_____
С чем едят песто?
Ну, конечно же, классика жанра это паста, здесь нет ограничений и вы можете добавлять песто к любому виду пасты и в том числе, например, к равиоли. Кроме того он идеально подходит как заправка для салатов или как соус к запеченным овощам, мясу, птице и рыбе. Его также можно подать просто с хлебом или как ингредиент бутерброда или сэндвича.
Спагетти с шампиньонами и соусом песто
Шампиньоны придают любому блюду изысканный вкус и аромат, а в паре с песто так вообще творят чудеса кулинарии. Это достаточно простое блюдо, но при этом очень вкусное и аппетитное.
Рецепт:
1 – шампиньоны нарезать на половинки и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны без использования масла
2 – спагетти отварить в подсоленной воде до состояния альденте, то есть на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке
3 – добавить к песто 2-3 ложки воды, в которой варилась паста
4 – выложить спагетти к шампиньонами и заправить соусом
Ингредиенты на две порции:
200 гр спагетти
5-6 маленьких шампиньонов
3-4 ст ложки песто
______
Спагетти с семгой и песто из оливок и грецких орехов
Здесь тоже все предельно просто – паста, семга и песто – и вот практически ресторанное блюдо на вашем столе. Я рекомендую ничего больше не добавлять и насладиться вкусом только этих ингредиентов.
Рецепт:
1 – спагетти отварить в подсоленной воде до состояния альденте, то есть на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке
2 – семгу отварить до готовности (для этого понадобится не больше 3-4 минут, не передержите, иначе станет твердой)
3 – добавить к песто 2-3 ложки воды, в которой варилась паста, смешать спагетти с соусом, добавить семгу и сразу подать к столу
Ингредиенты:
150 гр спагетти
100 гр свежей семги
2 ст ложки песто из оливок и грецких орехов