Знатоки миланской классики наверняка захотят меня поправить в выборе ингредиентов для оссобуко)) Но, мой выбор осознанный — ведь из голени индейки тоже можно приготовить это восхитительное блюдо, к тому же именно индейка идеально подойдет для новогодней подачи. А чтобы блюдо стало более домашним и по семейному уютным я заменила томатный соус с софритто на луково-грибной. Ооо, получается просто божественно! Особенно с пюре из цветной капусты, которое можно поменять на картофельное или сделать классическое для оссобуко ризотто.
На самом деле оссобуко это не только рецепт, а особенный способ нарезки голени на стейки поперек кости. Такое мясо требует долгого неторопливого тушения, чтобы оно стало очень мягким и буквально распадалось на волокна. Традиционно это телятина, но оссобуко можно сделать и из голени индейки — принцип превращения жестких сухожилий в желатин, которые делают соус густым, а мясо мягким, в этом случае точно такой же. По факту здесь нет никакой привязки к региональным канонам, а только понятные ингредиенты, фантастический аромат и волшебный результат.
Ингредиенты:
5 стейков из голени индейки (оссобуко) ~ 600 гр
мука для жарки
30 гр оливкового масла
300 гр шампиньонов
1 лук ~ 100 гр
150 гр бульон
150 белое сухое вино
веточки тимьяна
цедра лимона
соль, молотый перец по вкусу
Пюре из цветной капусты:
600 гр цветной капусты
1 зубчик чеснока
15 гр сливочного масла
мускатный орех, соль по вкусу
Рецепт:
1 — мелко нарезать лук и половину шампиньонов, вторую часть грибов нарезать слайсами
2 — индейку обсушить, сделать 3-4 вертикальных надреза по бокам каждого стейка — чтобы они не деформировались при обжарке
3 — обвалять стейки в муке и обжарить на оливковом масле с каждой стороны до золотистой корочки, переложить на тарелку
4 — в этой же сковороде обжарить лук и грибы до золотистого цвета, приправить солью и молотым перцем
5 — переложить грибы с луком в форму для выпечки, сверху выложить обжаренные стейки, приправить солью и молотым перцем
6 — влить бульон и вино, добавить веточки тимьяна, плотно накрыть фольгой, запекать ~ 2,5 часа при температуре 180 градусов (мясо должно буквально разваливаться, а соус стать густым)
7 — цветную капусту разобрать на соцветия, кочерыжку удалить, переложить в сотейник, добавить раздавленный зубчик чеснока, залить сливками с водой, варить под крышкой ~ 20 минут до полной готовности
8 — слить жидкость в чашку (она может пригодиться), пробить капусту погружным блендером до однородного состояния
9 — добавить сливочное масло, соль и щепотку мускатного ореха, если пюре будет слишком плотным добавить немного жидкости
10 — подать оссобуко из индейки с пюре из цветной капусты, полить грибным соусом, приправить молотым черным перцем, украсить цедрой лимона и тимьяном
Совет: оссобуко можно подать по-домашнему в форме для запекания, а можно переложить в красивое блюдо, чтобы придать более праздничный или торжественный стиль.
По классике оссобуко перед подачей посыпают гремолатой, смесью мелко нарезанного чеснока, петрушки и лимонной цедры. Для тех, кто не любит чеснок, можно ограничиться только лимонной цедрой, нарезав её тонкими полосками — она даёт потрясающий аромат, который раскрывается постепенно и будоражит рецепторы ))
Так как рецепт у меня не классический, то вместо петрушки, на мой взгляд, лучше подходит тимьян — выбирайте, что ближе вам.
Сервировка
Блюдо круглое 30,5 см
Тарелка 23 см коллекция Кислород
Тарелка 15 см коллекция Кислород
Тарелка Charger 33 см
Нож столовый 25 см
Вилка обеденная 20,5 см
Ложка столовая 20,5 см