В прошлом сезоне впервые делала домашний уксус из яблок, груш и винограда, по отдельности и в миксе. Делиться рецептом сразу не стала, так как нужно было дать уксусу созреть и только потом поделиться с вами честным результатом.
В итоге это было настолько увлекательно, а результат таким классным, что у меня вышло около пяти литров натурального продукта. Экспериментировала с разной закладкой фруктов и их брожением, что отразилось на цвете и прозрачности. По факту все оказалось гораздо проще, чем я думала, так что если любите всякие салатики, заготовки и закуски с уксусным заправками — вэлком.
Сначала коротко расскажу о самом главном, чтобы вам был понятен процесс, но если не хочется вникать в тонкости, то можете сразу скролить вниз на рецепт.
Для приготовления домашнего уксуса, который не подвергается термической обработке и химической очистке, понадобится покупной живой уксус. Обычно он маркируется как натуральный нефильтрованный или with the mother (натуральный с уксусной маткой). Живой уксус идеальная закваска (стартер), он заносит в сусло правильные бактерии, защищает от плесени и ускоряет процесс брожения. На вид он или немного мутный или с осадком, собственно на это и ориентируйтесь.
Что такое уксусная матка?
После того как мы смешали яблоки, воду и сахар начинается процесс брожения, полезные бактерии из воздуха собираются на поверхности в плотную плёнку — матку. То есть по сути это скопление полезных уксуснокислых бактерий, благодаря которым и получается уксус. Если матка появилась, значит процесс идет правильно — все просто. Она работает эффективнее живого уксуса, поэтому сначала мы используем живой уксус, чтобы вырастить матку, а уже потом с её помощью делать следующие партии уксуса.
Уксусная матка нежная субстанция и выглядит как плотный гриб. Так как она состоит из живых бактерий, ей нужно организовать правильные жизненные условия:
— поддерживать температуру 22–28 °C, чтобы бактерии не уснули или не сварились
— обеспечить доступ воздуха, чтобы бактерии не задохнулись
— не добавлять много сахара, чтобы при брожении не образовалось много спирта, который убьет бактерии
— соблюдать гигиену и хорошо перемешивать сусло во время брожения, чтобы не появилась плесень
Матка должна быть светлой, плотной и гладкой, она может плавать на поверхности или лежать на дне, но при этом сохранять форму и приятно пахнуть кислым уксусом. Если она потемнела, начала расслаиваться и пошел неприятный запах, то её и весь неудавшийся уксус нужно сразу же выбросить. Для меня это осталось лишь в теории, так как способ по которому я готовила ни разу меня не подвел.
Из чего делать уксус?
Я делала из яблок, из сока яблок и груш, и из винограда.
В каждом случае есть свои небольшие нюансы, но в общем и целом схема одна.
На трех-литровую банку нужно 1 литр воды, 100 гр сахара, 100 гр живого уксуса и примерно 1,5 кг нарезанных фруктов или давленных виноградных ягод с кожурой и косточками.
Если уксус делается из сока, то пропорции остаются такими же, только вместо фруктов-ягод берется 1,5-2 литра сока.
Процесс брожения может быть двух видов — тихий и бурный.
В первом случае живой уксус добавляется в самом начале, уксусные бактерии блокируют бурное брожение и плесень, они тихо и спокойно превращают сахар и образующийся спирт сразу в уксусную кислоту. На поверхности медленно образуется новая, плотная уксусная матка.
Во втором случае живой уксус в начале не добавляется, поэтому фрукты или ягоды бурно и шумно бродят благодаря собственным дрожжам. Когда буйство утихает весь жмых убирается и в оставшуюся жидкость добавляют уксусную матку, которая начинает перерабатывать спирт в крепкий, ароматный уксус.
Мне нравится первый способ, когда нет активного брожения и за процессом не нужно специально следить. Достаточно два раза в день просто перемешивать содержимое и дождаться когда жмых потемнеет.
Кстати, точных сроков здесь нет, то есть вы ориентируетесь именно на цвет, как только яблоки или виноград потемнели, их можно убирать и ставить уксус на созревание.
В этот момент, для более быстрого созревания, самое время добавить уксусную матку, если вы её уже вырастили в предыдущей партии уксуса.
Сложно? Нееет, это только кажется, главное начать ))
РЕЦЕПТ 1
Домашний уксус из яблок с использованием покупного живого уксуса (старт — 1 партия)
Как и говорила выше я выбрала тихий способ брожения и живой уксус добавила сразу же.
Яблоки для уксуса у меня из собственного сада — сорта Кандиль, Старкримсон и Айдаред. У них разное время созревания, поэтому можно начинать ставить уксус в начале сентября и закончить в конце октября.
Кожуру и семечки с яблок удалять не нужно, а вот мятые бочка срезать обязательно.
Банка должна быть заполнена яблоками ~ на 2/3, по плечики, чтобы было удобно перемешивать — ориентируйтесь именно на объем, а не на вес.
Банку нужно накрыть чем-то вроде марли, чтобы был свободный доступ воздуха и не залетали мошки. Я использовала чехлы для капусты от вредителей, которые купила на маркетплейсе — они похожи на обычные одноразовые шапочки из спанбонда на резинке.
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
~ 1,5-2 кг яблок (ориентируйтесь на объем и обрезку)
100 гр сахара
100 гр живого уксуса
1 литр воды
Рецепт:
1 — с яблок срезать мятые бочка, произвольно нарезать с кожурой и сердцевиной, заполнить банку яблочной массой на 2/3 объема
2 — воду соединить с сахаром и живым уксусом, залить в яблоки, перемешать деревянной ложкой, накрыть шапочкой и зафиксировать по горлышку резинкой
3 — поставить банку в темное место где поддерживается температура 22-26°C (если температура будет ниже бактерии уснут, если выше — погибнут)
4 — перемешивать деревянной ложкой 2 раза в день (утром и вечером) примерно ~ 7 дней пока яблоки полностью не потемнеют и не перестанут всплывать наверх
5 — процедить, яблоки выбросить, банку вымыть и перелить туда жидкость (если жидкости будет мало, перелейте её в 2-литровую банку, но с учетом того, что сверху должно оставаться пространство для воздуха — это важно)
6 — снова накрыть шапочкой с фиксацией и оставить в темном месте на 1–2 месяца, перемешивать больше не нужно, со временем на поверхности начнет расти новая, молодая уксусная матка
Проверяем готовность:
Когда жидкость станет прозрачной и появится приятный кислый аромат — уксус готов.
Чистыми руками аккуратно переложите уксусную матку в отдельную баночку и налейте к ней уксус так, чтобы он её полностью покрыл — это ваш будущий ускоритель созревания для следующих партий уксуса.
Разлейте уксус по стеклянным бутылочкам или в одну большую бутылку под горлышко и плотно закройте крышкой.
Как хранить?
Натуральный живой уксус не имеет срока годности и со временем становится только лучше, ароматнее и мягче на вкус. Высокая концентрация собственной уксусной кислоты — идеальный природный консервант. Для хранения подходит только стеклянная посуда, которую нужно поставить в темное место (шкаф). Оптимальная температура от +15 °C до +25 °C. В холодильнике его хранить не нужно.
Если бутылка стоит долго, то уксус может стать немного светлее и прозрачнее, а на дно выпадет осадок.
На поверхности может снова появиться тонкая желеобразная плёночка (новая матка) — это абсолютно нормально, значит ваш уксус на 100% живой и качественный.
Что делать с уксусной маткой?
Переложить в небольшую стеклянную баночку и залить уксусом, в котором она образовалась. Баночку накрыть марлей и поставить в темное и прохладное место, чтобы бактерии были в спящем состоянии, но дышали воздухом. В этом случае её можно поставить в холодильник, до момента когда вы решите делать новый уксус. Для этого достаньте её заранее , чтобы она согрелась и была готова к работе.
Взрослую матку можно разделить на слои или разрезать на 2-4 части, которые можно добавлять в новые партии уксуса.
_______
РЕЦЕПТ 2
Домашний уксус из яблочно-грушевого сока
В этом варианте основой уксуса будет фруктовый сок.
Когда уксусная закваска попадает в сок с самого начала, она сразу повысит его кислотность и дрожжи не смогут уйти в бурное, пенное брожение. Запускается тихое и спокойное превращение сахаров в уксусную кислоту, без пены и шипения. Для сока из яблок и груш это самый оптимальный выбор.
В течение первых 3-4 дней на поверхности будет плотная пена — фруктовая шапка из пектина, который в кислой среде сворачивается и всплывает наверх. Со временем кислота и ферменты её разрушат и она осядет на дно.
Ингредиенты:
1 литр свежевыжатого сока из яблок
1 литр свежевыжатого сока из груш
100 гр сахара (если фрукты очень сладкие уменьшите сахар)
~ 200 гр живого уксуса
Рецепт:
1 — соединить яблочный и грушевый сок в трех-литровой банке, добавить живой уксус
2 — накрыть горлышко марлей или дышащей шапочкой, зафиксировать по горлышку резинкой, поставить банку в темное теплое место ~ 22–25 °C
3 — в течение нескольких дней на поверхности будет плотная пена, которую надо раз в день перемешивать с жидкостью, пока она полностью не осядет
4 — как только пена осядет процедить жидкость и заново залить в чистую банку
С этого момента больше не нужно двигать и взбалтывать банку примерно в течение месяца. Со временем на поверхности появится новая уксусная матка. Примерно через 1,5-2 месяца сок станет прозрачным и ароматным, матку можно будет убрать, а уксус процедить и разлить в бутылки.
Если у вас уже есть уксусная матка от предыдущих партий, то её можно добавить после того как осядет пена, тогда время созревания сократится. Добавьте вместе с ней немного уксуса, в котором она жила.
Матка может остаться плавать на поверхности, а может уйти на дно — это нормально.
_______
РЕЦЕПТ 3
Домашний уксус из винограда
К октябрю в нашем саду зреет моя любимая Изабелла и, конечно же, я не могла не сделать уксус и из неё.
Принцип приготовления примерно такой же, но вместо нарезки или выжимки сока я просто подавила виноград толкушкой. Живой яблочный уксус подходит как закваска и для винограда, поэтому здесь все делается по отработанной схеме.
Ингредиенты:
1,5 кг винограда
1 литр воды
100 гр сахара
100 гр живого уксуса
Рецепт:
1 — у винограда убрать веточки, ягоды сложить в большую емкость и размять толкушкой, переложить в трех-литровую банку
2 — воду соединить с сахаром и живым уксусом, добавить к винограду, накрыть марлей и зафиксировать горлышко резинкой
3 — перемешивать 2 раза в день, опуская поднимающуюся «шапку» из кожуры обратно в жидкость, пока виноград не потемнеет ~ 5 дней
4 — тщательно отжать всю жидкость через марлю, жмых выбросить, перелить сусло в чистую банку, накрыть марлей и зафиксировать резинкой (по желанию добавить яблочную уксусную матку и ~ 50 мл уксуса, в которой она выросла)
5 — убрать банку в темное место и больше её не двигать, чтобы на поверхности спокойно росла новая виноградная матка, как только резкий запах исчезнет, а вкус станет приятно-кислым — уксус готов
Виноградный уксус у меня получился немного мутным и даже через год не посветлел и не стал прозрачным — и это считается нормой. В промышленном производстве используют специальные ферменты для осветления, а в домашних условиях виноградный уксус остается бархатистым и слегка туманным. На качество, пользу и вкус это никак не влияет.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ
Если коротко подвести итог, то для начала создания своего собственного домашнего уксуса нам понадобится покупной качественный живой уксус (нефильтрованный, с осадком). Мы используем его как стартер. На нем получится первый домашний уксус, а на поверхности вырастает первая уксусная матка.
В дальнейшем больше не нужно ничего покупать. Вы становитесь полностью независимы. Ваш живой уксус или уксусная матка станут закваской для запуска новых партий домашнего уксуса.
