Традиция делать на зиму кетчуп появилась у меня несколько лет назад, когда в один прекрасный день я оказалаcь лицом к лицу с огромным количеством помидоров, отданных мне в дар с соседских огородов)) Помню, как стояла, смотрела на них и думала — как же мне осилить такое количество в короткие сроки? Именно тогда пришла идея их быстрой переработки, благодаря которой теперь каждую осень «кручу» кетчуп в больших количествах.
Как показала практика, домашний кетчуп очень востребован именно как заготовка, потому что это удобно — хочешь подай как соус, хочешь добавь в рагу или суп, но больше всего я люблю делать на его основе соусы для пасты.
В чем же заключается мой способ освоения помидорных горизонтов?
На самом деле все просто — в большую кастрюлю укладываю помидоры, предварительно срезав с них попки и мятые бочка, наливаю немного воды и ставлю на огонь. Даю закипеть и жду когда у самых верхних помидорок станет легко сниматься кожура. То есть по факту это примерно как ошпарить их кипятком, но просто другим способом и сразу много. После этого сливаю воду и забываю про них до полного остывания, для того чтобы с ними было комфортно работать. Лучше всего это делать с вечера, тогда на утро помидорки будут уже готовы трансформироваться в кетчуп.
Дальше все просто — снимаем кожуру, немного разминаем руками помидоры и начинаем колдовать над будущим вкусом кетчупа.
Оттенки вкуса можно придать любые, добавляя к томатам в разных пропорциях лук, чеснок, болгарский или острый перец, уксус и специи. На самом деле здесь нет четких правил и можно экспериментировать, каждый раз меняя ингредиенты.
Можно сделать два варианта кетчупа по текстуре — один гладкий как с магазина, второй более текстурный за счет косточек. Первый вариант для перфекционистов, второй для лентяев. Чтобы сделать кетчуп гладким вам придется отфильтровать помидорную массу через сито, поэтому поэтому сами решайте кто вы — перфекционист или лентяй))
Один из важных моментов собственно сами помидоры, какие лучше всего подходят?
По опыту скажу — больше всего нравятся сорта сливовидного типа, которые в народе называют «сливки». У нас в ходу сорт «Новичок», он крупный, мясистый и в сезон его продают по демократичной цене.
Подготовленная помидорная масса будет разной по плотности в зависимости от сорта помидоров, поэтому время уваривания до состояния соуса будет разным, ориентируйтесь по факту. Именно поэтому специи и уксус рекомендую добавлять в самом конце, когда соус уварился до нужной вам текстуры, иначе можно переборщить. Вроде все основные мысли донесла, подробности пропишу в рецепте )
Кроме этого ниже вы найдете упрощенный рецепт для приготовления небольшого количества кетчупа (не заготовки) и отдельно рецепт кетчупа с болгарским перцем.
_______
Домашний кетчуп на зиму
Как уже говорила выше, для заготовок лучше всего использовать большую кастрюлю, чтобы в нее сразу уместилось побольше помидоров. Расчет по количеству простой — например, на 5-ти литровую кастрюлю понадобится 5 кг подготовленных помидоров типа «сливки».
Что значит подготовленных?
У них должны быть срезаны попки и мятые бочка, также дополнительно делаю крестообразный надрез на верхушке, но это не обязательно. Если у вас помидоры другого сорта, то подготовьте их таким же способом и сильно с ними не церемоньтесь, раз-два обрезал и закинул в кастрюлю.
Рецепт:
1 — у помидоров срезать попки и мятые бочки, отмерить 5 кг, сложить в кастрюлю, долить 1 стакан воды, накрыть крышкой и дать закипеть, держать на огне пока у верхних помидоров не начнет легко отходить кожура
2 — слить воду и дать помидорам полностью остыть (лучше это сделать вечером), после чего снова слить жидкость которая образуется после остывания
3 — снять с помидоров кожуру и слегка размять руками, добавить нарезанные лук, чеснок и острый красный перчик, варить ~ 30 минут
4 — пробить помидорную массу блендером, оценить плотность соуса и если нужно выварить до нужной текстуры
5 — если все устраивает, добавить соль, сахар, уксус и молотый перец, довести до кипения и снять пробу, если нужно отрегулировать соль и сахар
6 — разлить кетчуп в стерилизованные банки, закрутить крышками, перевернуть и поставить на полотенце, дать полностью остыть, после чего банки перевернуть крышками вверх
Из данного количества ингредиентов у меня получается примерно 7 банок 0,5 л
Ингредиенты:
5 кг очищенных от попок и мятых бочков помидоров «сливки»
1 луковица
4-5 зубчиков чеснока
1 маленький острый красный перчик (по желанию)
100 гр сахара
50 гр соли
100 гр любого винного уксуса не выше 7%
черный молотый перец по вкусу
Как я стерилизую банки:
1 — вымыть банки и крышки к ним, мокрые банки поставить в микроволновку на максимальную мощность на ~ 3-5 минут, нужно чтобы вода испарилась
2 — аккуратно с помощью полотенца вынуть банки из микроволновки
3 — крышки отдельно прокипятить в воде на плите, в микроволновку их класть нельзя так как они металлические
Вы можете стерилизовать банки любым удобным и привычным вам способом.
_______
Быстрый кетчуп (не заготовки)
Для тех, кто не хочет заниматься заготовками предлагаю упрощенный короткий вариант приготовления кетчупа небольшого объема, как говорится, сделал-съел )) Так как его получится немного, вы можете заморочиться с фильтрацией, после которой у вас останется вкусное пюре из мякоти помидоров и косточек. Его можно использовать как подушку при подаче отбивных или рыбы, а также приготовить с ним куриные крылышки.
Рецепт:
1 — помидоры разрезать на 4 части и протереть мякотью на терке, кожуру выбросить
2 — добавить соль, сахар, сушеный чеснок, молотый черный перец и разрезанный пополам перец чили
3 — периодически помешивая уварить вполовину (на это уйдет примерно час)
4 — добавить уксус и варить еще 5 минут
5 — снять с плиты, протереть через сито и отдельно выложить в разные емкости получившийся соус и оставшуюся от него мякоть с косточками
Ингредиенты:
2 кг спелых помидоров
50 гр сахара (можно уменьшить, если помидоры сладкие)
7 гр соли
50 мл любого уксуса не выше 7%
1 маленький красный перчик чили
1 ч ложка сушеного чеснока
черный молотый перец по вкусу
Чем сильнее вы выпарите жидкость из помидоров, тем вкуснее и гуще будет соус, но в этом случае нужно уменьшить количество соли и уксуса. Количество острого перца добавляйте индивидуально или вообще его исключите, если не любите острое.
_______
Кетчуп с болгарским перцем
Еще один рецепт, в котором другой оттенок вкуса и тем кто любит болгарский перец, такой кетчуп хорошо зайдет. Способ приготовления похож на тот, что давала первым, то есть помидорную основу подготавливаем также, в кастрюле с кипящей водой. А вот перцы вы можете либо традиционно запечь целиком и потом очистить от кожуры и семечек, либо можете воспользоваться мои советом и приготовить их в микроволновке. Я заранее их очищаю от плодоножек и семечек, тогда процесс снятия кожуры заметно упрощается.
Перцы складываю в обычный пакет, хорошо завязываю и отправляю в микроволновку. Потом не раскрывая пакет даю им полностью остыть. Это можно сделать заранее вечером, когда будете заниматься помидорами. На утро у вас будут готовы к работе и помидоры и перцы.
Рецепт:
1 — лук и чеснок мелко нарезать
2 — перцы разрезать вдоль пополам, удалить плодоножку и семена, сложить перцы в пакет, плотно его завязать и поставить ~ 20-25 минут в микроволновку на максимальную мощность, дать полностью остыть в пакете и затем снять кожуру (перцы можно запечь в духовке — на ваш выбор)
3 — соединить лук, чеснок, очищенные перцы и помидоры, добавить сахар, паприку и соль, варить на среднем огне 30-45 минут до предпочитаемой густоты соуса
4 — пробить блендером, добавить уксус, вернуть на огонь и довести до кипения, попробовать и если нужно отрегулировать соль и сахар (накройте кастрюлю крышкой, соус может стрелять)
5 — разлить в стерилизованные банки, плотно закрутить крышки, перевернуть и дать полностью остыть
Ингредиенты ~ на 6 банок 0,5 л:
помидоры — 4 кг чистого веса после обрезки
1 кг красного болгарского перца
1 лук
4-5 зубчиков чеснока
70 гр любого уксуса не выше 7% (здесь белый винный)
~ 100 гр сахара (ориентируйтесь на вкус помидоров)
~ 30 гр соли
1 ч ложка паприки или молотого красного перца
