Еще один претендент на главное блюдо новогоднего стола — ирландский стью из говядины. Мне очень нравится, что как и кролик томленный в вине, стью очень домашнее, ведь по сути это тушеное мясо с овощами. Но, способ приготовления делает его особенным, а именно добавление темного пива Ginness. Благодаря ему получается густой коричневый соус, который делает кусочки мяса очень сочными, мягкими и аппетитными.
Обычно ирландский стью делают с картофелем, но мне захотелось заменить его грибами, а картофель подать отдельно. Это может быть любой вариант — фри, отварной, запеченный дольками или мятый, пюре и даже гратен дофинуа — выбор за вами.
Немаловажную роль здесь играет и подача — стью можно приготовить заранее и потом просто разогреть. Прелесть в том, что вы не будете привязаны к точному времени — когда захотели, тогда и поели, а порционная подача в рамекинах усилит праздничный эффект.
Какой отруб говядины лучше всего подойдет?
Как сделать соус густым и вязким?
Из чего просто и быстро сделать воздушные булочки?
Если говорить о классике, то обычно в стью идет лопатка, а если быть точнее стейк Чак ай рол — ему нужно длительное тушени, в котором и есть смысл этого блюда. В альтернативных версиях можно использовать мясо быстрого приготовления, это существенно уменьшит и упростит время готовки. В некоторых случаях используют премиальные стейки, либо выбирают что-то среднее. Мне нравится фермер стейк, это тоже лопаточный отруб, но более мягкий, поэтому ему достаточно будет всего одного часа, чтобы стать мягким и нежным.
При длительном тушении лишняя жидкость выпаривается и соус становится густым естественным образом, однако допускается загущение его небольшим количеством муки. В быстром варианте я заменила муку на крахмал, он дает стабильный результат и красивый глянцевый блеск. По сути у меня более упрощенная версия стью, но с яркими ирландскими акцентами, блюдо готовится быстрее и выглядит празднично, особенно если подавать его порционно в рамекинах.
Нежные булочки из слоеного теста с воздушными слоями будут выигрышно контрастировать с простой едой, как по текстуре, так и по визуалу. Нужно просто вырезать из теста круги любого размера и отправить в духовку на 15-20 минут. Их, кстати, рекомендую сделать непосредственно перед подачей, чтобы они были максимально нежными и хрустящими.
Рецепт:
1 — мясо обсушить, нарезать на квадраты примерно 3-4 см (если нужно зачистить пленки и жилки)
2 — морковь и лук нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить, сельдерей нарезать на небольшие слайсы
3 — шампиньоны нарезать на 4-6 частей в зависимости от размера
4 — хорошо разогреть на большой сковороде оливковое масло и быстро обжарить говядину до золотистой корочки
5 — добавить измельченные лук и чеснок и жарить еще ~ 2-3 минут, переложить в глубокий сотейник или жаровню
6 — влить бульон и пиво Гиннесс, добавить вустерширский соус, томатную пасту и молотый перец, томить на медленном огне ~ 30-35 минут или до готовности
7 — добавить морковь и сельдерей, тушить 10 минут, после чего добавить грибы и тушить еще 10 минут
8 — отлить немого соуса в чашку, ввести крахмал и размешать до однородного состояния
9 — добавить к мясу вместе со сливочным маслом и горошком, прогреть все вместе 5 минут, попробовать и если нужно отрегулировать на соль
10 — пластину слоеного теста заранее достать из холодильника, выложить на припыленную мукой поверхность и вырезать с помощью стакана круги
11 — переложить на противень застеленный бумагой для выпечки, смазать желтком и запечь в разогретой до 180 градусов духовке до золотистого цвета ~ 15-20 минут
12 — разложить ирландский стью в рамекины, подать с булочками из слоеного теста
Ингредиенты на 4 рамекина по 200 гр:
~ 400 гр говядины (лопатка, стейк Чак ай рол или Фермер)
1 небольшая морковь ~ 80 гр
1 стебель сельдерея ~ 80 гр
1 маленький лук ~ 70 гр
2 зубчика чеснока
~ 150 гр шампиньонов
60 гр замороженного горошка
20 гр оливкового масла
10 гр сливочного масла
250 гр бульона
70 гр пива Гиннесс
1 ст ложка вустерширского соуса
1 ст ложка томатной пасты
10 гр крахмала
соль, молотый перец, тимьян по вкусу
пластина слоеного теста (любого) ~ 300 гр
1 желток для смазывания
Сервировка
Набор из 2-х рамекинов 260 мл
Блюдо прямоугольное 23.5×17 см
Тарелка круглая с рисунком 19 см
Ложка чайная/кофейная 14,5 см
